¿Qué es el anisakis? Métodos para eliminar este tipo de parásito de tu pescado

¿Qué es el anisakis? Métodos para eliminar este tipo de parásito de tu pescado

El anisakis es un nematodo parásito con forma de gusano de cuerpo blanquecino, redondeado y no segmentado. Mide entre 20 y 30 milímetros de largo y 1 milímetro de ancho, y podemos encontrarlo en diferentes peces de agua salada, cefálopodos y mamíferos marinos como delfines, focas y ballenas. Nosotros somos una víctima accidental, ya que es contagiado a nosotros en estado larvario a través de la ingesta de pescado y otras especies del mar. 

La especie Anisakis simplex fue descubierta en tiburones por el médico y biólogo francés Félix Dujardin en 1845. El primer caso diagnosticado en España fue en 1991, en nuestra ciudad, Valladolid. 

Este nematodo es perjudicial para nuestra salud y organismo, porque transmite la anisakidosis, una enfermedad que puede causarnos desde problemas leves como trastornos digestivos o erupciones cutáneas, hasta afecciones más severas como el desarrollo de alergias o shocks anafilácticos.

Cada año se registran más de 20.000 casos de anisakidosis, y 9 de cada 10 ocurren en Japón, dada la tradición del país nipón de consumir elaboraciones de pescado crudo como el sushi o el sashimi. En España, muchos contagios vienen de la tradición de comer los boquerones en vinagre, que se consumen sin cocinarlos, y de las sardinas a la brasa, ya que se toman sin destripar.

            

Los síntomas tardan unas 48 horas en manifestarse y los más frecuentes causados por esta infección parasitaria son náuseas, dolor abdominal, diarrea y gastritis. Si se produce una migración del parásito al intestino delgado los síntomas se acentúan y además puede aparecer fiebre. A algunas personas este gusano les puede causar una reacción alérgica, la cual puede ir desde una ligera urticaria hasta incidentes más graves como un shock anafiláctico. En casos más inusuales, las larvas traspasan las paredes de los órganos digestivos y derivan en cuadros peritoneales, migrando a otras zonas del cuerpo como el páncreas, el hígado o los pulmones.

Los pescados más frecuentados por el gusano blanquecino son la pescadilla, el jurel, el bacalao, la merluza, el besugo, las sardinas, la bacaladilla, los boquerones y el salmón; además lo encontramos en cefalópodos como la sepia, el calamar y el pulpo. Los crustáceos y moluscos bivalvos (mejillones, ostras, coquinas, etc.) se librarían de entrar en esta lista, como también los peces de agua dulce y piscifactorías.

La gran mayoría de afectados son contagiados por este parásito por consumir pescado crudo, por no cocinarlo a la temperatura suficiente o por preparaciones caseras que suponen un riesgo como los marinados, escabeches, ceviches, carpaccios, ahumados, huevas de pescado crudas o pescados en salmuera.

Los anisakis pueden residir en cualquier pescado fresco, no es cuestión de calidad de los establecimientos o marcas, todos los peces del mar tienen la misma posibilidad de contraerlo.

Existen varios métodos para aniquilar el anisakis de nuestro pescado:

  • Limpiar bien el pescado y eviscerarlo lo antes posible. El parásito suele localizarse en la tripa o intestinos de los peces, y de ahí invade luego otras regiones del cuerpo formando un quiste, sobre todo las musculares y más cercanas. Por ello, es menos probable hallar anisakis en las colas del pescado o en piezas de peces grandes, ya que éstas zonas se encuentran más alejadas de las tripas. Es mejor evitar el área hipoaxial ya que esta se dispone cerca de las zonas ventrales y el aparato digestivo.




  • Hay que cocinar el pescado de forma adecuada, que la temperatura se incremente lo suficiente para eliminar este parásito, eso supone un cocinado a más de 60ºC durante 2 o 3 minutos. Todos los modos de preparación nos sirven: a la plancha, a la parrilla, hervido o frito.

  • En el caso de que vayamos a utilizar el pescado sin cocinar, es decir, frío para sushi, marinados o aliñados, es preciso congelarlo previamente al menos 5 días a menos de 20ºC, temperatura que sólo alcanzan los congeladores de a partir de 3 estrellas de potencia (***). En la industria, los congeladores son más potentes, por lo que con 2-3 días es necesario. 

  • Se ha descubierto recientemente que el salazón inactiva las larvas del parásito, siempre y cuando esté nuestro pescado el tiempo necesario reposando en el salazón. Cuanto más porcentaje de sal tenga el pescado menos tiempo tardará en eliminar el anisakis, por ejemplo, un pez con una concentración del 10% de sal con unas 4 semanas de maduración sería suficente.

Los marinados con aceite o vinagre, los ahumados, los escabeches y demás preparaciones caseras esterilizan otro tipo de parásitos pero NO eliminan con garantía el anisakis, por lo que es necesario congelarlo unos días previamente.

En el Pescador de Villagarcía somos muy exigentes con los índices de calidad de nuestra materia prima y seguimos todas las indicaciones sanitarias pertinentes en la legislación para garantizar la seguridad y cuidar la salud de nuestros consumidores. Por ello, todos nuestros productos están libres de anisakis, ya que congelamos previamente el pescado para neutralizar por completo este parásito, ofreciendo así semiconservas de gran excelencia.

Publicado el: 24/05/2022 by Noticias 0 1311

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